מי לא אוהב מולים? קישוט מענג לכל פאייה ומרכיב עיקרי בכל מסעדת דגים ששווה את המלח שלה (או, למעשה, הרכיכה שלה), מולים בהחלט הרוויחו את מקומם בהיכל התהילה הדגים. והמולים נמצאים במיטבם לפני שחודשי הקיץ הנעימים הללו נכנסים לדרך; אז היינו ממליצים להחיש אותם לסיר בכל המהירות האפשרית.

אבל למרות כל התכונות הטעימות שלהם, אנחנו יודעים שמולים יכולים להיות מנה מסובכת לא רק להתאים - אלא אפילו להתקרב אליה מלכתחילה. הם לא נמצאים לעתים קרובות במטבחים ביתיים, אחרי הכל, אלא במקום א מסעדה מוכוונת דגים תחת ידיו המומחיות של שף מקצועי.

אולם למרבה המזל, שף מומחה עומד לרשותכם כדי לספק חוכמת מרווה בכל הנוגע להכנת מולים. וויל בולבי הוא מייסד שותף ובעלים משותף של קריקט : המסעדה המצליחה בצורה פנומנלית בהשראה הודית שהחלה את דרכה במכולת שילוח בפופ בריקסטון. עכשיו עם מסעדות בסוהו, בריקסטון ובווייט סיטי, זהו אחד המקומות החמים ביותר בלונדון: וגם המולים שלה לא רעים מדי.

'אני אישית אוהב [מולים], וחושב שהם מתאימים מאוד לבישול בהשראה הודית', אומר בולבי. 'הם נהדרים בקארי ובמרקים, והם סופגים הרבה טעם. יש להם [גם] ערך טוב להפליא ומקור בריא לחלבון, ואני חושב שהם אופציה מצוינת עבור אנשים שרוצים לאכול פירות ים בר קיימא יותר.'

ויש תוכניות מולים מרגשות לקראת קריקט. 'כרגע אני בודק המון מתכוני מולים למתי נפתח מחדש את המסעדות ב-18 ^ה' מאי,' מסביר בולבי. חפשו אצלנו את הפפאדים הממולאים שלנו או מרק בנגלי פירות ים בריטיים.'

ובכן, אנחנו בהחלט לא יכולים לחכות: אבל אל דאגה, אינכם צריכים לחכות עד ה-18 במאי כדי להתמכר לכל מה שקשור מולים. בולבי שיתף אותנו בשניים ממתכוני המולים האהובים עליו; אז אנחנו ממליצים בחום להגמיש את שרירי הבישול שלך (או שזה צריך להיות מולים?) ולתת להם ללכת.

לארוחה המענגת האולטימטיבית, בחרו בקארי דג גואן עם מולים

'זהו ההשקפה המעודכנת שלי על הקארי המסורתי של דג גואן, עם טעם מעט יותר עדין ועקביות רוטב סמיך יותר', אומר בולבי. 'אתה יכול להשתמש בכל דג לבן או רכיכה מוצקה שאתה אוהב, אבל כאן אנחנו מוצאים שהאייק מחזיק את צורתו די טוב והמולים חזקים מספיק כדי לקבל את הטעמים החזקים של הרוטב. אם אתה מעדיף רוטב רנייר, פשוט הוסף מים או ציר דגים.'

משרת 4

רכיבים :

• 300 גרם פילה הייק חתוך לקוביות
• 200 גרם (7 אונקיות) מולים, משופשפים ומעורפלים
• שפריץ נדיב של יין לבן יבש
• חופן עלי כוסברה טריים, להגשה

למסאלה:

• 1 כף זרעי חילבה
• 1 כף זרעי כוסברה
• 1 כף זרעי כמון
• 1 כף זרעי שומר
• 200 גרם (7 אונקיות) קוקוס מגורר טרי או קפוא
• 1 כף שמן צמחי
• 2 כפות משחת ג'ינג'ר ושום
• 2 כפיות כורכום טחון
• 200 מ'ל ציר דגים
• 100 גרם (31⁄2 oz/1⁄2 כוס מועט) משחת תמרהינדי
• סוכר דק, לפי הטעם
• מלח ים, לפי הטעם

שיטה :

1. מתחילים בהכנת המסאלה. קולים את זרעי החילבה, הכוסברה, הכמון ושומר עם הקוקוס הטרי במחבת יבשה (מחבת). השאירו את התבלינים בתנועה מתמדת על האש במשך 30 שניות לערך, ועד שהקוקוס מקבל צבע חום בהיר. מסירים מהאש ומניחים להתקרר, ואז מעבדים במעבד מזון או בבלנדר לעיסה דקה.

2. מחממים את השמן במחבת עמוקה, מוסיפים את משחת הג'ינג'ר והשום ומבשלים דקה. מוסיפים את אבקת התבלינים ומבשלים על אש נמוכה עוד 5 דקות לפני שמערבבים פנימה את הכורכום. מכסים ומבשלים עוד 2 דקות.

3. מערבבים את ציר הדגים, מביאים לרתיחה ולאחר מכן מוסיפים את משחת התמרינדי. מתבלים לפי הטעם בסוכר ובמלח, מכסים ומבשלים 5 דקות. מוסיפים את ההייק לרוטב, מכסים מחדש ומבשלים בעדינות 3-4 דקות עד שהדג מתקלף בקלות.

4. בינתיים מכינים את המולים על ידי שטיפה יסודית. מחממים סיר גדול על אש בינונית ומוסיפים את היין. מוסיפים במהירות את המולים, מכסים היטב במכסה ומבשלים כ-4 דקות עד שהצדפים נפתחים. השלך את כל מה שנותר סגור.

5. מוסיפים את המולים לרוטב המסאלה ומערבבים היטב, מבשלים עוד כמה דקות. להגשה, מזלפים את פירות הים לקערות ומעליהם כוסברה טרייה.

או לחגיגה מעוררת תיאבון, נסו את כוחכם ב-Karnatakan Mussels

'בטיול אוכל למומבאי גיליתי מסעדת פירות ים בשם Jai Hind (בית צהריים), שם טעמתי כמה מפירות הים הטובים ביותר שאכלתי בעיר עד היום', מתלהב בולבי. 'המסעדה הציגה בישול פירות ים אזורי ממקומות כמו קרנטקה בחוף המערבי של הודו. אכלתי שם מנת צדפה, וכל כך אהבתי שזיהיתי את כל המרכיבים ושחזרתי אותה עם מולים ברגע שהגעתי הביתה'.

משרת 4

רכיבים :

• 1 ק'ג (2 פאונד 3 אונקיות) מולים טריים, משופשפים ומסולפים
• 6 כפות יין לבן יבש
• חופן כוסברה טרייה (כוסברה), קצוצה
• סחיטה נדיבה של מיץ ליים, לזילוף

למסאלה:

• 2 כפות שמן קוקוס
• 1 כף זרעי חרדל שחור
• חופן גדול של עלי קארי טריים
• 2 בצלים, חתוכים לקוביות דקות
• 1 כף כורכום טחון
• 1 כף אבקת צ'ילי אדום קשמירי
• 200 גרם (7 אונקיות) קוקוס מגורר טרי או קפוא
• 2 חתיכות בגודל אגודל של שורש ג'ינג'ר טרי, מגורר
• 3 פלפלים ירוקים קצוצים דק
• מלח ים, לפי הטעם

שיטה :

1. תחילה מכינים את המסאלה. מחממים את שמן הקוקוס במחבת (מחבת) עד שהוא חם, ואז מוסיפים את זרעי החרדל ומחממים 30 שניות בערך עד שהם מתחילים להתפזר. מוסיפים את עלי הקארי, מנמיכים את האש לנמוכה ומוסיפים את קוביות הבצל. ממשיכים לבשל 10 דקות תוך ערבוב מדי פעם עד שהבצל שקוף אך ללא צבע.

2. מוסיפים את הכורכום, אבקת הצ'ילי, הקוקוס, הג'ינג'ר והצ'ילי הירוק ומתבלים לפי הטעם במלח. מבשלים, תוך ערבוב, במשך כמה דקות עד לריח. ממשיכים לבשל על אש קטנה בזמן שמכינים את המולים.

3. שטפו היטב את המולים והשליכו את כל מה שנותר פתוח כשנוקשים עליהם. מחממים סיר גדול על בסיס כבד ומוסיפים את היין. נותנים לזה להתבשל כמה דקות לפני הוספת המולים. מכסים היטב במכסה, ומבשלים כ-4 דקות עד שהצדפים נפתחים. השלך את כל מה שנותר סגור. מערבבים את המסאלה ומוודאים שהמולים מצופים במלואם בכל התבלינים.

4. להגשה, מזלפים את המולים ל-4 קערות ומקשטים בכוסברה טרייה ומיץ ליים לסיום. מגישים מיד.

פתחנו לכם את התיאבון לרכיכות? תסתכל על שלנו מתכון השבוע: ג'יימס מרטין'ס לובסטר וסטייק עם חמאה האגיס …